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2018年12月07日 星期五
-- 06 -- 版次:[ A06 ]
风情百味道由来·酸菜
豆花蘸“火煨青辣子”鲜美无比酸菜豆芽炒五花腊肉佐酒又下饭
 

    “酸菜”是千百年来流行于蜀北各州县的一种寻常百姓人家的“名菜”。尤其以昭(化)广(元)剑(阁)、通(江)南(江)巴(中)为最。

    “酸菜”的选材用料,只限于可食植物的叶子。即农家种植的青菜、油菜、甘蓝、萝卜叶和各种野生的“苦麻菜”、“狗黄头”等等。

    这种“酸菜”的食用由来已久,然而它的形成和流传的过程却不甚明了。有一种说法是与川北各州县所食食物有关。为化解玉米、红薯等多淀粉食物,故而多摄取酸酶,以利其身。

    酸菜有干、湿两种形态存于农家。一种是在夏秋蔬菜很盛的时候,乡民们将活菜叶整片煮熟,捞起后晾晒在院内专用的绳索之上,直到水分蒸发,菜叶已完全脱水时装袋收藏,也备缺菜时食用,此类为干酸菜。另一种便是“渍酸菜”。他们把各种青菜叶洗干净,切碎,放入沸水中煮成七分熟捞起,洒水装入陶缸后,发酶两天便可食用,这种称鲜酸菜。这种酸菜最常见。

    ●酸菜豆花稀饭

    “火煨青辣子”蘸豆花,其味鲜美无比

    有句俗话说:“家住昭、广、剑,离了酸菜不吃饭。”酸菜不再仅仅是老祖宗们为了果腹的一味粗菜,而是人人喜欢,家家必备之物。衍成风俗,形成气候,乃至广元人产生的“三日不吃酸菜、顿生劳肚寡肚”的感觉。“酸菜”进而进入了一个广泛的地域性饮食空间。通过不断地摸索、实践,继之而研发、创造出了许许多多、形形色色的酸菜系列食品,传承后世。

    在酸菜系列饮食之中,当首推“豆花稀饭”。豆花稀饭顾名思义,就是稀饭中有酸菜水催化而制成的豆花。此饭虽不名贵,但制作工艺却十分讲究。首先取适量黄豆,入水浸泡一昼夜,次日加清水在石磨上磨成豆浆,再用细箩筛过滤入锅,大火煮开后改用微火,取酸菜水数勺均匀浇入锅内,让煮沸后的豆浆进行分解。待水乳分离明显之时,用爪篱或筲箕将分离出的豆花舀出锅,然后以木勺或锅铲拍实备用。

    剑北之乡民在舀起豆花以后,再将大米、小豆、豌豆、蚕豆、“毛芋子”或红苕,加入锅中的豆花水里,同时放进必不可少的酸菜,待这些东西全部煮熟以后,再用铁勺把豆花一坨一坨地刮削到铁锅内同煮即成。舀饭出锅时,大坨的豆花,总在最表层,配上在“姜盔”里捣绒的,加了蒜泥和醋的“火煨青辣子”蘸着豆花吃,其味鲜美无比。

    剑州之南的豆花稀饭则另具一格,别开生面,那可真是“五味杂陈,百无禁忌”。他们在加入剑北配料的基础上,还要同时加入炒好的玉米花、绿豆、青豌豆、嫩包谷粒和适量的生姜、葱白、大蒜、红辣角子、芹菜、茴香、豆瓣酱和食盐等等。不用品尝,单看这调料就足以令人馋虫蠢动,最后亦是放入必不可少的酸菜,舀入大坨莹白的豆花,用红油醋辣子做豆花的蘸水,再配上一盘腊肉煎饼或者“肉和尚”,或者“擀酥饼子”,想有多美就有多美。剑南豆花饭因“杂”而香,因香而不忘,因众喜而传承不衰。

    ●荞面馍馍包酸菜

    滑叽滑叽有嚼劲,酸溜酸溜有余香

    此外,较常见的还有:酸菜豆浆稀饭、酸菜豆芽干饭、酸汤捞面、酸菜烩面、酸菜面絮汤、酸菜面鱼儿、酸米玉米面“搅团”、嫩玉米酸菜“桑叶角儿”、酸菜烧芋子、酸菜煮豆腐、酸菜豆腐汤、酸菜粉条汤、酸菜豆芽炒腊肉、酸菜炖鲶鱼、酸菜面花子、酸菜荞面包子、酸菜炖老鸭等等。聪慧睿智的广元先民们,凭借着蜀北大地的灵气,充分释放着自身的想象力和创造力,把这个普普通通、简单不过的酸菜系列饮食文化,演绎得五花八门,千奇百样。

    乡间语有云:“荞面馍馍包酸菜,吃来味道硬是怪,滑叽滑叽酸溜溜,一饱肚子二实在。”说的是把滤干水分的酸菜和腊肉颗粒,加红辣子筒筒炒香,然后再包入荞面,压扁炕熟的一种可携式食品。农家或上山砍火地,或入林伐木料,或远出背盐巴,带上数个以充干粮。“酸菜荞面馍馍”看起来黑不溜秋,实在没有一点看相。但劳苦之人在林间、在溪畔、在地头,生上一堆小火,烤几个“酸菜荞面馍馍”、“酸菜荞面包子”,滑叽滑叽有嚼劲,酸溜酸溜有余香,细嚼慢咽,回味悠长。更重要的是它将两种并不起眼的食物演绎成一种地方风味食品,让乡民不弃不舍,百吃不厌。

    ●酸菜炖鲶鱼

    广元人招待显客的一味酸菜系列风味

    再说“酸菜炖鲶鱼”,大约是剑州下寺场一线的发明。古时候,发源于平武的清江河,自三郎庙、大佛滩起到白田坝佛爷坪,在剑州境内百十华里的流域内各种鱼类繁多,沿河的先祖们捕捞非常容易,他们当初弄到的鱼类多以清水煮而食之。

    不知在哪年哪月,也不知是哪位大嫂大妈,她们在有意或无意中突发奇想,把一勺酸菜舀进鱼锅。待煮熟后,取汤一勺尝之,此鱼汤却比过去的鱼汤鲜美更多。

    后人继“酸菜鱼”之长,发扬光大其制艺,又成功地做出了“酸菜炖鲶鱼”。

    取混合油煎炸生姜片成金黄色,再将蒜粒、葱白粒加花椒入锅煎香,倾酸菜于其中炒入味,用清水一瓢武火煮沸,稍时加入食盐适量,白糖少许,再放入新鲜鲶鱼块。根据“紧火豆腐慢火鱼”之古训,改武火为文火慢炖,至鲶鱼块熟而不“散架”的时候,起锅装盆,表面漂洒数十粒翡翠色葱花。汤色乳白,一团氲氤之雾气淡淡地笼罩着鱼块。有鲜鱼之清香,无败味之腥气,酸酸辣辣适中,清清爽爽福口,这是广元人招待显客的一味酸菜系列风味佳肴。亦可加入豆腐,以增其色香。

    ●酸菜豆芽炒腊肉

    和“五花腊肉”合炒,佐酒又下饭

    再说说常见于山野农家的“酸

    菜豆芽炒腊肉”,这是一个纯天然的组合。在农村,酸菜与豆芽的结合本身就有一种非常微妙的好味道。如“酸菜豆芽干饭”、“酸菜豆芽粉条汤”等等。当然,这种豆芽必须是黄豆经过自然催生的产品。

    这种酸菜豆芽和半肥半瘦的“五花腊肉”合炒起来十分简单,锅内入少许菜油,蒜、姜之片和干红辣椒段,炒香时加入酸菜豆芽合炒,最后放进煮熟切片的“五花腊肉”,加上蒜苗段炒匀就好。如果换上切成的圆片腊猪“背柳”肉,合炒酸菜豆芽当然更好,无论佐酒还是下饭,均是一道彻头彻尾的农家风味菜品。

    在悠长的岁月里,我们蜀北人的老祖宗们因为生活所迫,因地制宜,因陋就简,因菜施用地发掘、发明了可以养生活命的酸菜。区区一味简简单单、普普通通的粗粝食物,竟然衍生成了一个系列,被传承了若许春秋。这现象客观地说明了“酸菜”的合理性。

    乌飞兔走,时光如水,沧海桑田,岁月如歌,广元父老的日子今非昔比,人人乐享盛世太平。然而,他们仍然忘不了“渍酸菜”、食酸菜。

    摘自丛书《风情百味道由来》本版图据网络,版权归原作者

 
 
   
广元晚报